Правильная технология при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий является одним из важных аспектов в продуктовой розничной торговле. Она гарантирует высокое качество и свежесть продукции, что в свою очередь обеспечивает удовлетворение потребностей покупателей и повышение их лояльности к магазину. В Пятерочке мы ценим этот подход и постоянно совершенствуем наши процессы.
Технологическая карта отражает последовательность операций и требования по приготовлению конкретного хлебобулочного изделия. Она включает подробное описание не только ингредиентов и их количества, но и основные этапы процесса приготовления, температурные режимы, время выпечки и хранения. Такая детализация позволяет исключить ошибки и соблюсти все необходимые нормы.
Пример технологической карты:
- Смешать 500 г муки, 10 г соли, 50 г сахара и 7 г дрожжей.
- Добавить 250 г воды и 50 г растительного масла.
- Тщательно вымешать тесто до однородной консистенции.
- Сформировать заготовку и оставить на 1 час при комнатной температуре для поднятия.
- Выпекать при температуре 180 градусов около 30-40 минут.
- Остудить и упаковать в пакеты для дальнейшей продажи.
Использование технологической карты вовлекает наших специалистов в процесс выпечки и позволяет им работать по единой методике, что способствует сокращению времени на обучение и снижению возможности ошибок. Также это помогает обеспечить постоянство и непрерывность качества нашей продукции во всех магазинах Пятерочка. Благодаря этому мы можем гарантировать свежесть и вкус наших изделий для удовлетворения потребностей каждого покупателя.
Описание и требования
Технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в Пятерочке представляет собой детальное руководство для приготовления продукции согласно стандартам и требованиям компании.
Все сотрудники, задействованные в процессе выпечки, должны следовать данной технологической карте для обеспечения качества и единообразия хлебобулочных изделий во всех филиалах Пятерочки.
Вся информация, представленная на технологической карте, должна быть четко видна и понятна сотрудникам, выполняющим требуемые операции.
Технологическая карта содержит следующую информацию:
- Название продукции
- Список необходимых ингредиентов и их количества
- Порядок смешивания ингредиентов
- Параметры теста, такие как время и температура замешивания и ферментации
- Описание процесса формовки и раскатки теста
- Параметры выпечки, включая время и температуру
- Описание процедуры охлаждения и хранения готовых изделий
- Контрольные точки и параметры контроля качества
Технологическая карта
Технологическая карта также включает в себя информацию о необходимом сырье, его количестве, способе приготовления и времени приготовления.
Процесс создания технологической карты включает следующие шаги:
| Шаг 1 | Определение рецептуры хлебобулочного изделия, включая список необходимых ингредиентов и их объемы. |
| Шаг 2 | Описание последовательности операций, необходимых для приготовления теста, включая смешивание ингредиентов, раскатывание и вырезание формы. |
| Шаг 3 | Указание времени и температуры выпечки, а также особенностей, связанных с конкретным хлебобулочным изделием. |
| Шаг 4 | Описание процесса охлаждения и упаковки готовых изделий для сохранения их свежести и качества. |
| Шаг 5 | Указание правил хранения и срока годности готовых изделий. |
Технологическая карта помогает обеспечить консистентность производства и максимально использовать пользу от каждого ингредиента. Она также помогает сократить время производства, улучшить качество и снизить возможные риски для здоровья потребителей.
Пятерочка
Как часть стандартов качества, каждое хлебобулочное изделие в «Пятерочке» проходит строгий контроль на каждом этапе производства. От подбора качественного сырья до готовой продукции, система контроля позволяет гарантировать качество и свежесть хлебобулочной продукции для клиентов сети. Процесс выпечки осуществляется с использованием современного оборудования и технологий, обеспечивая высокий уровень соответствия стандартам безопасности и качества.
Ингредиенты
Для выпечки хлебобулочных изделий в Пятерочке необходимы следующие ингредиенты:
- Мука — основной компонент теста. Мука должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 27%. Рекомендуется использовать пшеничную муку.
- Дрожжи — для активации теста. Дрожжи могут быть свежими или сухими, в зависимости от рецепта.
- Вода — основной жидкий компонент теста. Вода должна быть комнатной температуры.
- Сахар — для придания сладости изделия и активации дрожжей.
- Соль — для придачи вкуса.
- Масло — для добавления мягкости и улучшения вкуса изделия. Масло может быть растительным или сливочным.
- Яйцо — может быть добавлено в некоторые рецепты для улучшения консистенции и вкуса теста.
- Начинка — может содержать различные ингредиенты в зависимости от выбранного рецепта и вида изделия.
- Дополнительные ингредиенты — в зависимости от рецепта, могут быть использованы сливки, корица, орехи и другие.
Перед использованием ингредиенты следует проверить на качество и свежесть.
Мука
Мука проходит внутренний контроль качества в хлебопекарных предприятиях, которые являются поставщиками для Пятерочки. Контроль включает проверку на соответствие стандартам качества, определение влажности, примесей, количество клейковины и других показателей.
Примечание: при поступлении муки на склад Пятерочки, она также проходит дополнительную проверку на соответствие спецификациям и контрольную влажность. В случае несоответствия качеству, мука не принимается.
Мука хранится в специальных помещениях с соблюдением температурного и влажностного режимов. Для максимального сохранения качества муки рекомендуется использовать ее в течение указанного срока годности.
Дрожжи
В процессе выпечки хлебобулочных изделий в Пятерочке мы используем сухие дрожжи, которые имеют ряд преимуществ перед свежими дрожжами. Сухие дрожжи легко хранятся и имеют длительный срок годности. Они также более устойчивы к температурным колебаниям и обеспечивают более стабильный результат при выпечке.
Для приготовления теста нужно активировать дрожжи, чтобы они начали бродить и делать тесто рыхлым. Для активации сухих дрожжей необходимо смешать их с теплой водой и немного сахара. Затем смесь оставляют на некоторое время, чтобы дрожжи начали работать. Когда на поверхности появляется пена и смесь начинает пузыриться, дрожжи готовы к использованию в тесте.
При добавлении дрожжей в тесто необходимо обратить внимание на температуру жидкости. Она должна быть теплой, но не горячей, чтобы не убить дрожжи. Также важно не добавлять слишком много соли или сахара, так как это может замедлить или остановить работу дрожжей.
Дрожжи — важный ингредиент при выпечке хлебобулочных изделий. Правильное использование дрожжей и активация их перед использованием помогут достичь желаемого результата — вкусного и рыхлого хлеба или выпечки.
Соль
Обязательный ингредиент:
Соль необходима при приготовлении всех видов хлебобулочных изделий. Она придает продукту нужную консистенцию и вкус. Вместе с дрожжами или закваской соль помогает контролировать ферментацию. Во время выпечки соль поддерживает структуру теста и способствует правильному подъему.
Подготовка соли для использования:
Соль не требует особых предварительных действий или промывания. Однако для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать крупку, нерафинированную морскую или каменную соль. Если используется мелкасоль или соль с добавками, рекомендуется уменьшить ее количество в рецепте, чтобы избежать пересола изделия.
Порядок добавления соли в рецепт:
Соль следует добавлять после добавления всех других ингредиентов и перед маслом или жирами. Это позволит сбалансировать вкус и равномерно распределить соль по тесту. Не рекомендуется добавлять соль слишком рано, так как она может ускорить процесс ферментации и привести к нежелательным изменениям в качестве теста.
Количество соли:
Количество соли в рецепте обычно указывается в граммах или процентах от общего веса муки. Рекомендуется придерживаться указанного в рецепте количества соли, чтобы избежать пересола или недосола изделия. Если в рецепте не указана соль, можно добавить ее в соответствии с личными предпочтениями в количестве 1-2% от общего веса муки.
Влияние соли на результат выпечки:
Соль играет важную роль в процессе выпечки хлебобулочных изделий. Она помогает регулировать ферментацию и улучшает структуру теста. Недостаток соли может привести к плоскому, плотному и скучному вкусу, а излишек соли может привести к слишком кислому или соленому вкусу. Важно придерживаться рецепта и контролировать количество добавляемой соли.
Приготовление теста
- В большую миску вылейте 300 мл теплой воды.
- Добавьте 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку соли. Тщательно размешайте.
- В отдельную небольшую миску высыпьте 10 г сухих дрожжей.
- На воду постепенно и аккуратно добавьте дрожжи, постоянно тщательно размешивая.
- Оставьте смесь на 10-15 минут, пока дрожжи активируются и начнут работать.
- Добавьте 500 г муки и медленно замешайте тесто. По мере необходимости можно добавить еще муки, чтобы тесто стало эластичным и не прилипало к рукам.
- Замесить тесто до состояния, когда оно станет однородным и гладким.
- Покройте миску с тестом чистым полотенцем и оставьте его на 1-2 часа до удвоения объема.
- Тесто готово к использованию.
Замешивание
Для замешивания теста потребуется специальное оборудование — механический замеситель. Настройте машину на нужные параметры: скорость замеса, время работы и т.д.
Перед началом замешивания необходимо взвесить все ингредиенты согласно рецепту. Обычно для замешивания теста используются: мука, вода, соль, дрожжи или закваска.
Приготовьте большую чистую емкость для замешивания теста. Поместите в нее все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте. Затем добавьте жидкие ингредиенты. Начинайте мешать тесто, постепенно увеличивая скорость замеса.
Замешивание должно проходить в несколько этапов. На первом этапе консистенция теста будет сухой и некрошливой. В процессе замеса добавляйте оставшуюся жидкость постепенно, чтобы тесто стало более мягким и упругим.
Обратите внимание на время замеса — оно зависит от типа теста и используемых ингредиентов. Определите оптимальное время замеса и сохраняйте его для следующих партий.
После завершения замеса, вы получите готовое тесто. Оно должно быть однородным, эластичным и не слишком липким. Переложите тесто в чистую емкость и оставьте на определенное время для ферментации.
Внимательно следуйте указаниям рецепта и заметкам на технологической карте для достижения оптимальных результатов.
Отдых теста
Отдых теста необходим для:
- Расслабления глютеновой сетки, чтоб на уровне хлебопекарного изделия не возникало внутренних напряжений.
- Образования и роста пузырьков газа внутри теста, что способствует выходу водяных паров и придает изделию свежий вкус и аромат.
Время отдыха теста зависит от его вида и варьируется в пределах от 15-30 минут.
Важно помнить:
- Тесто необходимо оставлять в специальных контейнерах или на столах. При этом необходимо покрыть его марлей или пищевой пленкой, чтобы избежать образования корки.
- Температура в помещении, где происходит отдых теста, должна быть стабильной и составлять 25-30°C. Отклонение в температуре может привести к неправильному развитию теста и качеству готового изделия.
- Не рекомендуется слишком часто выкладывать тесто для покоя – это может повлиять на его структуру и внешний вид.
Отдых теста является важным этапом в процессе выпечки хлебобулочных изделий и требует подхода с соблюдением всех рекомендаций.
Формование хлебобулочных изделий:
1. Подготовка форм для выпечки:
- Очистите и промойте формы от остатков теста и масла.
- Просушите формы перед использованием.
- Убедитесь, что формы не имеют трещин и повреждений.
- При необходимости смажьте формы растительным маслом или маргарином для предотвращения прилипания изделий.
2. Разделение теста:
- Разделите тесто на равные порции с помощью кулинарного ножа или весов.
- Отрежьте порцию теста, необходимую для формы определенного размера.
- Оставшуюся часть теста закройте чтобы не высохло.
3. Формование:
- Возьмите порцию теста и аккуратно раскатайте ее в форму.
- Убедитесь, что тесто равномерно распределено по всей форме и занимает все углы.
- При необходимости выровняйте поверхность теста пальцем или лопаткой.
- Придасте форме нужную форму хлебобулочного изделия (батон, булочка, кекс и т.д.).
4. Загрузка в духовую шкаф:
- Убедитесь, что формы с тестом правильно расположены на противне.
- Оставьте небольшое расстояние между формами для предотвращения склеивания во время выпечки.
- Осторожно поместите противень с формами в предварительно разогретый духовой шкаф с установленной температурой.
5. Выпекание:
- Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре до готовности.
- При необходимости переворачивайте изделия для равномерной прожарки.
- Следите за временем, чтобы изделия не пересушились или не пережарились.
6. Извлечение изделий:
- Осторожно извлеките готовые изделия из формы, используя кулинарную лопатку или специальные инструменты.
- Поместите изделия на решетку для остывания.
- Дайте изделиям полностью остыть перед упаковкой или использованием.
7. Осмотр форм и их очистка:
- Проверьте формы после использования на наличие остатков теста или повреждений.
- Очистите формы от остатков теста, смоете в теплой воде с мягким моющим средством.
- Высушите формы перед повторным использованием.